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廚房是餐飲業(yè)核心
    時(shí)間:2013-03-14
       廚房是餐飲業(yè)核心,是酒店?duì)I銷(xiāo)管理的重中之重,它直接決定酒店的興衰,企業(yè)形象并不是一朝一夕就能建立起來(lái)的,需要時(shí)間的積累,這就需要管理者制定一系列完整的酒店管理章程,打造優(yōu)秀的的酒店?duì)I銷(xiāo)管理隊(duì)伍,只有在酒店?duì)I銷(xiāo)管理方面實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、程序化,才能大大降低酒店?duì)I銷(xiāo)的成本,提高酒店員工的工作效率,確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、服務(wù)速快度、就廚房原材料加工,生產(chǎn)成菜肴成品,總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。
 
 
  1、理順生產(chǎn)線流程
  廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面:
  (1)原材料加工可分為:粗加工(動(dòng)物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。
  (2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。
  (3)菜肴烹調(diào)可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

  2、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
  建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù),達(dá)到控制管理的效能。
  (1)加工標(biāo)準(zhǔn),制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
  (2)配制標(biāo)準(zhǔn),制定對(duì)菜肴制作用料品種,數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
  (3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
  (4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴,制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式,標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。
 
 
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