餐飲行業(yè)：如何重塑餐飲行業(yè)安全形象？

    時(shí)間：2011-11-21

       “民以食為天，食以安為先。”食品安全，已經(jīng)成為全社會非常關(guān)注的民生問題，但國內(nèi)食品安全面臨的問題依然嚴(yán)重，地溝油、染色饅頭、化學(xué)火鍋等事件接連考驗(yàn)著消費(fèi)者對餐飲行業(yè)的信心。“國人百毒不侵”的一句玩笑，顯示出整個(gè)社會對食品安全現(xiàn)狀的極度不滿與質(zhì)疑；很多頗具實(shí)力的餐飲企業(yè)“被不安全化”，連帶中華料理在國際上的聲望也受到影響。 

        如何扭轉(zhuǎn)餐飲行業(yè)在社會乃至國際形象，如何讓消費(fèi)者對食品安全重拾信心，讓消費(fèi)者放心“走進(jìn)門“是擺在所有餐飲企業(yè)，乃至政府管理者面前的重要課題。建設(shè)安全“餐桌”已成為行業(yè)良性發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急！

        面臨社會與消費(fèi)者的質(zhì)疑，餐飲行業(yè)紛紛進(jìn)行了如“餐飲工業(yè)化”“原料追溯體系”等保證食品安全的探索。在眾多舉措中，筆者認(rèn)為構(gòu)建綠色安全的采購供應(yīng)鏈?zhǔn)且粭l有效的解決之道，能夠快速獲得消費(fèi)者、行業(yè)、國家管理部門的認(rèn)可與推行。

       今年，上海市烹飪行業(yè)、上海商情信息中心聯(lián)手舉辦2011上海餐飲采供對接會，為餐飲企業(yè)和供應(yīng)商之間搭建橋梁，近百家品牌供應(yīng)商為采購方展示了肉禽蛋、水產(chǎn)品、糧油、蔬菜、菌菇等10余大類的產(chǎn)品。在北京，餐廚垃圾、餐廚廢棄油脂收集運(yùn)輸服務(wù)的相關(guān)規(guī)定即將推出，監(jiān)管部門將大力打擊廢棄食品回流，堅(jiān)決杜絕地溝油等不安全食品的產(chǎn)生。

        與此同時(shí)，部分知名餐飲企業(yè)也公開了自己上下游食材的采購供應(yīng)鏈，力求做到公開透明，還消費(fèi)者一個(gè)“安心”。以國際餐飲服務(wù)管理公司俏江南為例，在11月份剛舉辦的“長三角烹飪餐飲業(yè)聯(lián)席會議”上，俏江南對媒體公布了集團(tuán)自2009年以來的油品合作品牌之一“金龍魚”品牌，并與金龍魚再次續(xù)約油品采購合同。自2009年開始，俏江南就與中糧集團(tuán)、益海嘉里等知名企業(yè)合作，統(tǒng)一采購原材料，保證所有食材的綠色安全。

        俏江南運(yùn)營總裁安泳先生介紹了其食材選擇的高標(biāo)準(zhǔn)：“俏江南一直在食材供應(yīng)商的選擇上慎之又慎，‘行業(yè)前三原則’是我們挑選上游食品供應(yīng)商的非成文標(biāo)準(zhǔn)，只有獲得國家、社會、消費(fèi)者三方認(rèn)可的品牌才能進(jìn)入俏江南的采購名單當(dāng)中。安全是俏江南采購的最基本標(biāo)準(zhǔn)，除此之外，所有食材還必須新鮮、健康、綠色、營養(yǎng)。“

        據(jù)悉，俏江南的米、油、海參等食材早在多年前就已采用從固定供應(yīng)商統(tǒng)一采購的形式；餐廚廢棄材料的處理，也早在國貿(mào)第一家店開業(yè)之際就與政府認(rèn)證的回收企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)上下游供應(yīng)鏈全透明，保證所有食材有來源、有去處。不僅確保菜品健康安全，也不為餐廚廢棄物回流利益鏈條“添磚加瓦”。

        烹飪協(xié)會、餐飲行業(yè)協(xié)會對于俏江南的這種采購供應(yīng)鏈體系較為認(rèn)可。上海烹飪協(xié)會會長沈思明稱這種供應(yīng)采購模式或?qū)⒊蔀榻鉀Q餐飲行業(yè)食品安全問題的關(guān)鍵，并號召各大知名餐飲企業(yè)公開食材采購供應(yīng)商明細(xì)，共同打造一個(gè)透明的、可信任的食材采購鏈條，共同努力重塑中國餐飲企業(yè)的形象與信用。讓每位消費(fèi)者知道自己吃的每一粒米、每一滴油、每一棵菜的來源，吃得放心，吃得安心。